Замороженные грибы: как морозить, срок хранения, как готовить

[ANI 4 784]

Прочитал тему и ещё раз убедился, что грибная кулинария вещь интимная - сам собрал, сам съел (если что, то сам и помер). Знаю людей, нормальные вроде бы люди, но грибы их заготовки я есть не стану, потому что не для всех сборщиков "грибы с мясом" - это шутка. Если и есть не своего сбора, то только если человеку очень доверяешь. И то не факт. Сам выкидывал у мамы из корзинки цитриновые мухоморы, а уж она для меня по грибам первый учитель. Хотя если вспомнить, как сам касячил - до сих пор мурашки по коже. Но ведь не только путают, так ведь и собирают не весть что, уповая на приметы, хороший грибной запах. Или что дома есть спецы, которые всё разсортируют (эти товарищи до сих пор живы, значит и в прямь у них дома спецы).

По заготовке: если морозим, то отваренные. Одна беда - фасованные в полиэтиленовые пакеты грибы обретают специфический "мешочный" запах. Кто знает как с этим бороться?

[scorpio 45]

По заготовке: если морозим, то отваренные. Одна беда - фасованные в полиэтиленовые пакеты грибы обретают специфический "мешочный" запах. Кто знает как с этим бороться?

Ни разу с таким не сталкивался. Полиэтилен очень хорошо химически устойчив.

Есть вариант, что при неплотной закупорке в пакет попадает запах других продуктов в морозилке. Вообще говоря, запахи мигрируют в морозилке замечательно. Поэтому закрывать всё нужно как можно герметичнее. Ещё, как мне кажется, при отварке перед заморозкой стоит в воду кинуть немного соли. Слегка подсоленные грибы должны лучше хранится.

[Paul 2]

По заготовке: если морозим, то отваренные. Одна беда - фасованные в полиэтиленовые пакеты грибы обретают специфический "мешочный" запах. Кто знает как с этим бороться?

Тоже с таким не сталкивался. Более того, если в морозилке много места - предпочитаю грибы не варить перед заморозкой. То есть, промыл, удалил все стремные места, порезал как на жарку, в пакет и в морозилку. Правда я собираю и морожу только белые, подберезовики, подосиновики, лисички и опята.

В течении нескольких часов, еще можно их периодически доставать и перемешивать, что бы они заморозились не скелеевшись друг с другом.

[Mila 261]

Я заморозила свежие белые в достаточно герметичной ёмкости. Они, полежав в холодильнике, стали на вкус как сушёные, т.е. суп из них, а я люблю суп из свежих белых. Теперь буду чуть-чуть прогревать их на сковороде и потом - замораживать. А смесь разных грибов просто ошпариваю (те, что не требуют отваривания) и кладу в пакет-параллелепипед из-под молока. Хранятся в морозилке до 3-х лет, больше не пробовала. Когда достаю, ошпариваю кипятком, и они не пахнут холодильником.

[scorpio 45]

Я заморозила свежие белые в достаточно герметичной ёмкости. Они, полежав в холодильнике, стали на вкус как сушёные...

А смесь разных грибов просто ошпариваю (те, что не требуют отваривания) и кладу в пакет-параллелепипед из-под молока.

М... то есть вы морозите именно в пакетах из-под молока? А на сколько герметично получается? Просто если не очень герметично закрывать, то за долгое время вода из грибов частично испаряется - отсюда, возможно, и подобный вкус получается.

[Mila 261]

Получается герметично, т. к. от пакета отрезается маленький треугольник, молоко выливается, пакет раскрывается, заполняется грибами, закрывается, как был закрыт с молоком, а щель заклеивается скотчем. А пакеты молочные с фольгой внутри.

[andr6309 1 287]

А что свежезамороженные?

Все очень просто:

Заморозка делается двух видов:

1. Отварные замороженные грибы. Замораживаются в специальных формочках, потом брусочки обмытываются стретчем, кладутся в пакетики и штабелируются в морозилке. Таких набирается от 10-ти литров и больше.

2. Сырые замороженные грибы. Самые молоденькие белые, подосиновики и подберезовики сначала помыть, часок подсушить, далее порезать и заморозить порциями на суп в пакетах, таких набирается от 4-х кг.

[Катерина 3]

Я на старом форуме в "Пищеблоке" очень подробно описывала, как морозить грибы. Проверено годами. Гляньте, думаю, будет интересно.

[Malyshok 541]

Спасибо! Очень интересно.

Еще один вопрос если можно. Я сам да и многие на этом форуме хранят замороженные грибы свежими, то есть без отваривания. Хранят довольно долго, больше двух месяцев. Я так понимаю, что это ненормально. Чем это чревато? И вообще может быть дадите советы по хранению грибов в домашних условиях. Спасибо еще раз.

Этот вопрос скорее к специалистам микологам, я все таки административный работник.

А если вкратце....

Грибы...даже замороженные, это "живой" продукт.... Они дышат..и в следствии этого происходит окисление тканей, с накоплением продуктов распада .

в 80-х годах прошлого века были проведены исследования, для определения сроков максимального хранения грибов при различных температурах без изменения их свойств.

Результаты были следующие:

-5.............22 дня

-10............28 дней

-18............37 дней

-27............44 дня

-40............62 дня

-52............93 дня

-100..........более3 лет

Это все относится к свежим(не отварным ) грибам.

Второй вариант экспериментов включал в себя те же исследования, но объектом были резанные на кубики 1*1 см и бланшированные в течении 12 секунд в кипящей воде грибы.

Результаты были лучше..при -40 они могли хранится уже полный срок..16 месяцев.

третий вариант ....целые грибы...но отваренные перед заморозкой до готовности....они также показали результаты при -40.... 17 месяцев.

Я конечно упрощаю....вариантов было намного больше...но выбраны были именно эти ..как самые оптимальные.

На основе этих исследований появился стандарт на мороженные лесные грибы.

А именно

1. Свежезамороженные грибы(не отварные).....срок хранения ........2 месяца.

2 Отварные замороженные целые грибы...........срок хранения.......12 месяцев.

3. Отварные замороженные резанные грибы......срок хранения.......12 месяцев.

Это все относится к белым грибам..для остальных они немного другие...но несильно отличаются, единственное исключение-лисички

они без ухудшения своих пищевых(но не лечебных) свойств могут хранится в свежезамороженном состоянии более 2 лет.

Что касаемо хранения в домашних условиях....т.е. при температуре -18 ...сомнений быть не может, грибы перед заморозкой необходимо отваривать до полной готовности...и хранить не более 6 месяцев.

Конечно поэкспериментировать над своим здоровьем можно....но мне например это неинтересно.

Чести ради надо сказать, что сейчас разработан метод хранения свежих грибов включающий в себя вакуумную пастеризацию, с последующим хранением в инертной атмосфере....грибы хранятся свежими более года.

Этой зимой представители нашей фирмы ездили на завод производящий подобное оборудование, наверное к следующему сезону перейдем частично на подобный метод хранения. Но цена по прикидкам возрастет еще на 12 процентов. Хотя спрос на подобную продукцию имеется и немалый.

[Дончанин 33 646]

Malyshok

И всё-таки получается, что, согласно вашим выкладкам, в домашних условиях при -18 (в морозилке) свежие грибы, грубо говоря, месяц можно хранить спокойно?

[Malyshok 541]

Malyshok

И всё-таки получается, что, согласно вашим выкладкам, в домашних условиях при -18 (в морозилке) свежие грибы, грубо говоря, месяц можно хранить спокойно?

месяц конечно спокойно храните...только обычно хранят дольше...хотябы до нового года....а в этом случае лучше отварить перед заморозкой

[Nek 776]

Нда-а-а... А я болетовые только в свежем виде замораживаю, храню до февраля-марта..... Другие, правда, отвариваю... Последствия то страшные могут от употребления таких грибов, или не очень?

[Malyshok 541]

Последствия то страшные могут от употребления таких грибов, или не очень?

Точно такие же...как при употреблении любой другой просроченной продукции.

Может пронесет ...в хорошем смысле ...а может и в плохом

[And 8]

Чести ради надо сказать, что сейчас разработан метод хранения свежих грибов включающий в себя вакуумную пастеризацию, с последующим хранением в инертной атмосфере....грибы хранятся свежими более года.

Если я правильно понял без заморозки?

[Malyshok 541]

Если я правильно понял без заморозки?

Именно так.

[Алхимик 8]

Результаты были следующие:

-5.............22 дня

...

-18............37 дней

...

Обалдеть. А мужики-то не знают...

Я вот запасы 2007-го подъедаю... Безо всяких нехороших последствий. Заметных органолептических изменений в продукте не отмечено.

Возникает вопрос: кем были выполнены эти исследования сроков хранения?

Сдается мне, что не безопасность потребителя была главным критерием или еще что-то учитывалось (периодические разморозки, например).

[Malyshok 541]

У нас данные исследования были проведены в 1982-84 годах в Институте питания Академии медицинских наук СССР и в ВНИИ консервной промышленности СССР в 1983-84 годах.

Выяснялся срок хранения, при условиях постоянной заморозки, без изменения не только органолептических , но и химических свойств грибов, а также процесс накопления токсинов и продуктов окисления в тканях грибов.

Подобные исследования были также проведены в Германии и во Франции, гдето в конце 70-х-начале 80-х годах.

Точно...могу завтра посмотреть на работе.

[Гость Partizan]

Пожалуй здесь спрошу.

Заморозил порцию свежих белых. т.к. не было возможности что-либо сразу из них сделать. Планировал сварить из них суп. Вопрос: нужно ли предварительно разморозить грибы, или можно прям замороженными начать готовить?

Вообще-то я планировал разморозить, да забыл из морозильника достать, а суп варить уже сегодня вечером хочу..

[Леший2 150]

Для супа грибы вкусней слегка обжаренные, так что на сковородке разморозятся.

[ariona 4 148]

Да, Миша, прямо замороженные - в разогретое масло, вода испарится, можно спассеровать с луком и морковью - и в воду. А там уже картошечка варится, например...