Ядовит ли чёрный груздь?

[Дончанин 33 627]

Lactarius Necator cодержат мутаген некаторин. Вроде бы он частично разрушается при варке.

Посмотрю, что это за мутаген такой.

[mvkarpov 3 497]

Edibility

Lactarius turpis is reported to contain the mutagen necatorin (=7-hydroxycoumaro(5,6-c)cinnoline), and so it cannot be recommended for eating. Boiling reduces the concentration of this compound, but does not effectively eliminate it.

Вообще странновато.

После сообщений о антигенности свинушек их почти все "наши" перестали есть.

А после сообщений о канцерогенности и мутагенности чёрного груздя ни один грибник и глазом не моргнул.

[Доцент 48 814]

ну так сообщил - Едибилити и не по русски !!!)))

[mvkarpov 3 497]

Edibility... По идее это слово должно означать... ну да, "Электронный дибилизм". Или какой другой вид дибилизма на букву Е.

[svt 1 156]

Вообще странновато.

После сообщений о антигенности свинушек их почти все "наши" перестали есть.

А после сообщений о канцерогенности и мутагенности чёрного груздя ни один грибник и глазом не моргнул.

Это вроде понятно. Ведь чернушки в засоле вкусные и красивые, а свинушки так себе.

П.С. Думаю, что подсознательно многие подозревали в свинушках какой-то подвох и были готовы прекратить с ними отношения. Сообщения об опасности свинушек только дали официальный предлог.

[Rannar 13 161]

В последнее время в интернете можно встретить немало публикаций о ядовитости всеми любимой чернушки, чёрного груздя. Некоторые, ресурсы, падкие на сенсации, стремятся записать этот гриб в "смертельно" ядовитые. Так ли это? Давайте попробуем обсудить этот вопрос, опираясь на более-менее достоверные источники.

 

Вот, например, что пишут на весьма уважаемом ресурсе "Грибы Новосибирской области":

 

Согласно последним исследованиям, L. turpis больше не относится к съедобным грибам. Данный вид содержит несколько биологически активных компонентов, один из которых, некаторин (necatorin) – мощный мутаген-канцероген; его концентрация составляет до 20 мг на 1 кг свежих грибов.

Кипячение разрушает около половины некаторина, оставляя примерно 25% от первоначальной концентрации в грибах и 25% в воде.

Следует задуматься о разумности употребления этого вида в пищу.

 

То есть даже в самом худшем случае речь идёт не о смертельных отравлениях, а о кумулятивном мутагенном эффекте, который может проявиться только спустя длительное время.

 

А вот что говорит Википедия:

 

По данным отдельных источников, чёрный груздь содержит мутаген некаторин (7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолин) в концентрации от 3 до 20 мг/кг. При отваривании (сопутствующем горячей засолке) в грибах остаётся 25 % от исходного количества некаторина. По этой причине в некоторых справочниках гриб больше не относится к съедобным. С конца XX века его всё чаще относят к ядовитым, причём при отсутствии видимых симптомов отравления сразу после употребления в пищу предполагается, что скрытый вред организму наносится на протяжении длительного времени. При этом мутагенность самого некаторина по результатам других исследований не нашла своего подтверждения.

 

 

Упоминания об "отдельных источниках" и о "некоторых справочниках" наталкивают на мысль, "откуда ноги растут" у этой информации. Конечно, с Запада.

 

Не секрет, что как в Западной Европе, так и в Америке сейчас активно пытаются убедить население в том, что вообще все дикорастущие грибы есть опасно, и что питаться можно только грибами, выращенными в супермаркетах. Такая у них политика: сделать людей максимально зависимыми. 

 

Конечно, употреблять ли в пищу впредь чернушки, каждый будет решать для себя сам. Лично передо мной этот вопрос не стоит. По мне так это один из вкуснейших и наилучших грибов для засола.

 

[Гость]

Не буду холиварить, но гриб - то переименовали в necator?

[Willie 4 153]

Судя по англоязычным химическим источникам,далеким от коммерции, некаторин называют слабым мутагеном, а о его канцерогенных свойствах упоминаний нет. Для сравнения: продукты нефти - в частности, бензол - там относят к очень сильным канцерогенам и мутагенам. Бензол содержится в ЛЮБЫХ продуктах нефти - например, в бензине, выхлопных газах. Вопрос только в концентрации.

 

Те же нитраты, которые содержатся в абсолютно любых растениях, называются куда более опасными мутагенами, чем некаторин. Дело в том, что растительную пищу (не грибы) мы употребляем значительно чаще, чем чернушки - кстати, привет вегетарианцам! Вот только не говорите, пожалуйста, что есть растения "со своего огорода" без нитратов! Без азотосодержащих соединений - нитратов, нитритов и аммиачного азота - не может быть растительной жизни вообще.

[Black 71]

Мутаген есть мутаген! Предупреждение важное, особенно на фоне роста онкологии и деградации медицины. 

 

"...речь идёт не о смертельных отравлениях, а о кумулятивном мутагенном эффекте, который может проявиться только спустя длительное время..."

Любое ослабление организма и спусковым крючком запросто может оказаться какая-нибудь прививка... 

Не забываем про возрастные мутации, курение, папилломы итд., которые про всякие "длительное время"  не в курсе.

 

PS: не сомневаюсь, что найдутся группы не чувствительные к некаторину. Но это нюансно, как с ненецкими консервами, - копальхем)

[Rannar 13 161]

Для сравнения: продукты нефти - в частности, бензол - там относят к очень сильным канцерогенам и мутагенам. Бензол содержится в ЛЮБЫХ продуктах нефти - например, в бензине, выхлопных газах. Вопрос только в концентрации.

 

Вы абсолютно правы!

 

А ещё в отношении канцерогенов могу привести такой факт. Есть вещество, один из самых опасных канцерогенов: бензпирен. Он содержится в разного рода дымах, включая автомобильные выхлопы, табачный дым и даже печной или костровый, а также в жареных и особенно копчёных продуктах. 

 

В питерской техноложке нам органическую химию преподавал старый профессор Гинзбург О.Ф. Его лекции были просто образцовыми, никто не умел так, как он, системно и доступно подавать  сложнейший материал. Так вот он рассказывал нам подробно про бензпирен. И, в частности, мне на всю жизнь запомнилось, что в палке копчёной колбасы его содержание гораздо выше, чем в сигарете.

 

К чему это я? А вот к чему. Жил-жил, скажем, человек. И вот лет в 60 помер от рака. Допустим, что он даже и не курил. Всю жизнь ел чернушки, но и колбасу тоже ел, какао-кофе пил (обжареные кофейные зёрна и какао-бобы также содержат бензпирен), а ещё ел покупные продукты со всевозможными консервантами и усилителями вкуса. Дышал автомобильными выхлопами. Пил воду из водопровода с химическими примесями.   Как узнать, что же именно стало причиной рака? Ну как тут можно распознать, что именно чернушки?

 

Эта история с чернушками напоминает мне известный анекдот.

 

"Сенсационными оказались исследования, проведённые группой молодых учёных. Оказалось, что обыкновенные огурцы вызывают рак! Это выяснилось после того, как, проанализировав данные 10.000 онкологических больных, специалисты обнаружили, что 99% из них в течение последних 10 лет жизни систематически употребляли огурцы". 

[Rannar 13 161]

Не буду холиварить, но гриб - то переименовали в necator?

 

Наименование Lactarius neсator этот гриб получил в 1800 году. Вещество было названо некаторином в честь гриба, а не наоборот, и произошло это примерно спустя 180 лет.

 

А вообще вопрос научного наименования чёрного груздя довольно мутный. Есть три вида: Lactarius turpis, L. necator и L. plumbeus. Все они - чёрные грузди. По данным Index Fungorum они все разные! Чем отличаются - непонятно. Пока что я нигде не нашёл ответа на этот вопрос.

[Дончанин 33 627]

Есть вещество, один из самых опасных канцерогенов: бензпирен. Он содержится в разного рода дымах, включая автомобильные выхлопы, табачный дым и даже печной или костровый, а также в жареных и особенно копчёных продуктах. 

Я наверное токсикоман. Мне всегда нравились запахи печки и костра. И автомобильных выхлопов! (правда, только в детстве). Колбаса копчёная тоже нравится, но ем её редко хотя бы потому, что это продукт не для каждодневного употребления. Да и разоришься, если есть её каждый день) И понимаю, что вредно, лучше совсем не есть. Но совсем отказаться не могу. По праздникам позволяю себе отравиться)

 

А какой курильщик не понимает, что курить вредно? Каждый понимает. Но бросает-то курить далеко не каждый. Увы, человек зависим и слаб. И "даже поняв бренность бытия, он не останавливается в своей суете" (с) 

 

Но ближе к делу.

 

Эта история с чернушками напоминает мне известный анекдот.   "Сенсационными оказались исследования, проведённые группой молодых учёных. Оказалось, что обыкновенные огурцы вызывают рак! Это выяснилось после того, как, проанализировав данные 10.000 онкологических больных, специалисты обнаружили, что 99% из них в течение последних 10 лет жизни систематически употребляли огурцы". 

 

Получается, что похожие выводы применимы и к свинушке тонкой? И к другим грибам, ядовитость которых не доказана?

[Аксинья 2 823]

Я конечно с научной точки зрения не могу ничего сказать.Но как то отдыхала на Селигере в сосновом бору.На второй день отдыха у меня началась аллергическая реакция на кислород.Начали пухнуть руки.Пришлось кольца на руках пилить.Снять не могла.А когда ехала обратно с отдыха,аж из окна авто высунулась чтоб быстрее нюхнуть родного московского загазованого воздушка))Может у меня он уже в крови?Насчет черного груздя...очень вкусный гриб.Один из самых мною любимых грибов.Отказаться от него наверное не смогу,ибо потребляю его уже лет 40 и даже больше .Может тот токсин тоже подружился с моей кровью?Кстати вчера видела на рынке- банка литровая маринованного черного груздя стоит 1000 р.Значит народ берет и любит))

[Эрнест 455]

Некаторин это 7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолин все кумарины гепатотоксичны, куда больше чем канцерогены и мутагены, ну что бы о нем не писали, он разрушаться будет намного легче, чем обычный кумарин 3-гидроксикумарин из груздя камфорного, вот это намного опаснее, и я сяитаю дураками, употребляющих этот гриб в пищу. Этот кумарин чернушки уже окислен до хинона, и ещё чуть от оксидаз организма он окончательно окислтися и развалится. Токсический эффект какой-то он может давать и мутагенный, но очень не долго, тупо из законов метаболизма фенольных соединений это следует. Опасность явно не серьёзна, сильно преувеличена. Паникерам надо почитать буквари по токсикологии.

[Rannar 13 161]

Весь оффтоп (сообщения, не касающиеся дискуссии о ядовитости чёрного груздя) перенесён в тему "Обо всём":

 

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2692&page=51#entry334235

[Дончанин 33 627]

Ну если сам Эрнест говорит о несерьёзности страшилок про чернушку, стало быть, продолжаем её есть! (а камфорный я и не встречал никогда) 

[Black 71]

In another study Sterner found that the mutagenic activity of commercially preserved (pickled) L. necator was much higher than that observed for fresh samples.

 

В солёных чернушках некаторина даже больше чем в свежих. Холодная засолка исключается.

[Эрнест 455]

Хорошо, объясню всё детально.

Некаторин или точнее, нечто под этим названием,  было открыт финном Suortti, ещё в 1983. Ну и он посвятил ему достаточно много работ

 

Stability of necatorin, a highly mutagenic compound from Lactarius necator mushroom.
Suortti T. Food Chem Toxicol. 1984 Jul;22(7):579-81.


Preliminary characterization of the mutagenic properties of 'necatorin', a strongly mutagenic compound of the mushroom Lactarius necator.

von Wright A, Suortti T. Mutat Res. 1983 Aug;121(2):103-6.


Improved analytical and preparative methods for necatorin from Lactarius necator (Fr.) Karst mushroom.

Suortti T. J Chromatogr. 1984 Sep 28;301(1):303-7. .

Isolation of a mutagenic fraction from aqueous extracts of the wild edible mushroom Lactarius necator (a preliminary note).

Suortti T, von Wright A. J Chromatogr. 1983 Jan 21;255:529-32.

 

Он с 80-х бил тревогу и пытался его изучать. Однако, ещё в его первой работе была обнаружена его неустойчивость на свету

Pure necatorin was shown to be susceptible to decomposition by light, especially at high pH.

Stability of necatorin, a highly mutagenic compound from Lactarius necator mushroom.

Food Chemical Toxicology1984 Jul;22(7):579-81.

 

Ему он приписал чисто кумариновую природу. Но потом стали говорить, что это алкалоид.

 

В одной из работ по вашей ссылке указано, Black, что некаторин оказался некатороном.

Вот это некаторон, это обычный алколоидный пигмент чернушек

 

А это некаторин, как его предполагали строение, а певоначально считал  Suortti, что этот некаторин это кумарин  - нет двух левых нижних колец, то есть 7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолин, с ним я сразу связал некаторин, сказал

Вот он же покрасивее

Но и это строение не подтверждается.

 

В общем ясно также, если некаторин и есть он крайне неустойчив. Вот подробнее об этом некакторине, который обычный пигмент чернушек некаторон, о неустойчивости его, в том же самом литобзоре, что и Вы, Black, сослались (сразу скажу что новизной он "блистает", хотя реально он очень фундаментален).

Studies in Natural Products Chemistry: Structure and Chemistry Vol 16 part (D) 1995

Только надо заглянуть на pp 185-186.,  а потом на p 191, которая открываются у Вас первыми. Также вы увидите, что некаторина находили 4.8 мг с 30 кг грибов.

 

В общем, все что этот финн описывал и предполагал о некаторине, это сомнительно, а данные достаточно противоречивы, что ясно было ещё в 1995.

Сейчас подтверждается иное. Если он и есть, он нестабилен. Потом есть нечто в совсем минорных количествах.

 

Однако, вот работа португальских специалистов по биохимии грибов недавняя от 2014. Они исследовали антоксидантные и общетоксические свойства различных млечников.

 

https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/12035/3/237.pdf

 

В частности они воздействовали на культуры клеток экстрактами чернушек, поскольку они увидели их сильную антиоксидантную активность и им было важно разобраться насчет её токсичности, они как пишут использовали лучшие тесты на цитотоксичность для клеток печени in vitro

 

As the methanolic extracts displayed antioxidant activity, it was important to evaluate their cytotoxicity against  liver  cells,  which  are  considered  the  best  in  vitro   model  for  studies  of  human  cytotoxicity.  

Despite of the reported presence of toxic compounds in L. turpis fruiting bodies, the prepared extracts did  not  reveal  any  toxicity  in  PLP2  liver  primary  culture;  the  positive  control  ellipticine  gave  a  GI 50 (sample  concentration  that  inhibited  50%  of  the  net  cell  growth)  =  2.06  ±  0.03  μg/mL.  

This  could indicate  that  the  toxic  compounds  were  not  present  in  these  extracts.  

Nevertheless,  it  should  be highlighted that an in vitro assay was performed, and that under in vivo conditions the microbiota that inhabit our intestines can readily convert molecules, some of which becoming toxic.

Они упоминают, что чернушку часто считают несъедобной, из-за некаторина. Но они не нашли ничего, кроме того, что у неё самая высокая антиоксидантная активность из всех млечников. 

Однако, они не отрицают, что вещества, чернушки могут становиться токсичными под воздействием микробиоты.

 

Обратите внимание, что тесты на мутагенность были с сальмонеллами в обзоре на Вами процитированной странице. Вот сальмонеллы вполне могли отчекрыжить два ароматических кольца и понаделать из него 7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолина, ну и потравиться им и мутировать начать от него и дохнуть.

Это объясняет и то, что Suortti находил 7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолин, ну, и беду для сальмонелл в тесте.

Вот такие вещества они типичны и для иных грибов, что микробы начинают их пытаться метаболизировать и получаются бяки, микробам конец, грибу вреда от этого нет.

In another study Sterner found that the mutagenic activity of commercially preserved (pickled) L. necator was much higher than that observed for fresh samples.

 

В солёных чернушках некаторина даже больше чем в свежих. Холодная засолка исключается.

В холодном засоленном же однозначно будет больше, 7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолина, если его отождествлять с некаторином, поскольку микробы чуть похозяйничали, света нет и редоксипотенциал низок. Но микробы могут наделать и массу иной ерунды.

Надо экстракты с каждой засолки проверять на клетках печени, как эти португальцы, тогда опасности не будет.

Или не солить грибы такого рода, которым микробная ферментация может придать нежелательные свойства, холодным засолом.

Сообщения об отравлениях от чернушек холодным засолом проскакивают, но не чаще чем от иных грибов, ну и ничего в них нет общего с отравлением мутагенным неким агентом.

[vovasan 183]

Вот реально не понимаю зачем их употреблять в пищу,если есть сомнения,как буд то кушать более нечего,прям какое то грибное чревоугодие,вот ходите дышите воздухом,оздоравливаетесь,а потом закидываете в себя не пойми чего,какие то опыты ставите над собой,черный груздь просто попался "под руку",касается и других грибов.

[Rannar 13 161]

@vovasan, то есть Вы вообще никаких грибов в пищу не употребляете?

 

Если есть сомнения - конечно, не нужно есть чёрный груздь. Очевидно, что его едят те, у кого сомнений нет. У меня лично нет, ни малейших, и всяческим страшилкам, растиражированным жёлтой прессой, я не придаю ровно никакого значения.