Иван-чай и другие травы. Старые русские традиции чаепития

[kot487 8 850]

С запасами в этом году пока туго. Хожу редко, очень какой-то напряженный график жизни с начала июля, набираю, в основном только на жареху. Немного засолил горячим способом (валуи, свинушки, сыроежки), но, зараза, протухли почему-то, хотя жары не было. Возможно, из-за сыроег, больше не буду их брать. А вот второй засол (валуи, чернушки, свинушки) удался. Уже в холодильнике.

 

Поэтому пока, в основном, я по травам. Копорского чаю наделал (на фото первая партия), да всяких зверобоев, липового цвета и т.д. насушил.

 

[Промокашка 4 795]

@kot487,у меня первый тоже полу-зеленый получился, второй темней. Теперь хочу трое суток ферментировать.

[Igor2012 1 827]

Теперь хочу трое суток ферментировать.

А чего так долго? Я обычно часов 6-8. И есть ли на форуме тема по Иван-чаю? Охота почитать. А то во всемирной паутине рецепты приготовления очень разные. Хотелось бы оптимальный вариант. И в наших краях уже не собрать, появился пух...

По совету Ольги, создал тему про забытое растение Иван-чай, он же Кипрей узколистный - Chamaenerium angustfolium (L.) Scop., Копорский чай. Информации в и-нете очень много, но она очень противоречива. Давайте делиться оптимальными рецептами. Интересует лучшее время заготовки сырья (цвести начинает в апреле-мае по август, до появления пуха), мыть-не мыть сырьё перед подвяливанием, ферментировать-неферментировать, время ферментации, температура сушки и т.д. Прошу в теме обсуждать именно Иван чай, а не другие фитосборы.

Я сам познакомился с Иван-чаем в прошлом году, правда неферментированным. В этом году - с ферментированным. Получилась аналогия зелёный - чёрный чай (традиционный).

Немного истории:

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=twVasKhR87M

Вот, например, что пишет Мазнев Н.И. Энциклопедия лекарственных растений 2004:

Администратора прошу перенести сюда посты об Иван-чае из темы «фотозапасы», если посчитаете целесообразным.

Годовой цикл жизни растения за 1 мин 15 сек :

[kot487 8 850]

kot487,у меня первый тоже полу-зеленый получился, второй темней. Теперь хочу трое суток ферментировать.

Если Вы правильно делаете, т.е. перетираете руками, то чисто черный вряд ли получится. За трое суток он не только переферментизируется, но и заплесневеет - станет склизким. Оптимально - полтора суток. Но у меня из-за работы не получается, поэтому сутки.

А вообще-то срок ферментизации зависит еще и от температуры и влажности. То есть универсального срока нет.

И в наших краях уже не собрать, появился пух...

Не проблема, вообще-то, просто берите только листья. Цветки - ингредиент необязательный.

А чего так долго? Я обычно часов 6-8.

Ну, это очень мало, конечно, он у Вас не успевает ферментизироваться. 

[Промокашка 4 795]

@kot487, облазила весь инет в поисках рецепта. Первый перетирала руками, не мясорубкой,ферментировала 40 часов и в середине банки фруктового запаха не было,сушила при 90 градусах.Второй тоже руками и 44 часа, но сушила при 110 градусах. Потом нашла информацию, что чем больше ферментируешь, тем темнее чай. Не загадываю, но хочу попробовать )))

[Val cow 20 911]

@Промокашка, очень неплохие мк по чаю

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=389191.0

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=390336.0

Я ,начитавшись, в прошлом году пока грибов не было делала запасы чаёв на пробу почти из всех растущих деревьев -вишни, груши, яблони, абрикоса,черноплодки, барбариса, боярышник и растений - кипрея, брусники, винограда, малины, земляники, смородины.Больше всего (кипрей вне конкурса) понравилась черноплодка и вишня, барбарис, брусника и земляника с малиной. На всех знакомых дачах обрывала листья, аж мозоли на руках были после перетирания листьев - зато запасов и на этот год хватит!Самое главное - чай сейчас вкуснее и насыщеннее стал.И ещё мне больше нравится ферментация после морозилки.А  с длительностью ферментации - тут главное уловить момент, а то перекиснут - это как грибы - можно и испортить.Если что знаю подскажу - спрашивайте. Завтра сфоткаю свои чаи выставлю

[Промокашка 4 795]

@Val cow,читала про морозилку, пробовала. Хотела из листьев груши сделать. Черный не получился, а зеленый я не люблю. Выбросила. )))

[Val cow 20 911]

@Промокашка, из груши и яблони чаи светлые, но их хорошо делать в смеси , можно с кипреем и чаю надо полежать месяца три - тогда они насыщеннее становятся.Эти чаи хороши как база.И ещё зависит от сорта груш, из дички чай более темный.Вот по моему опыту цвет чая зависит от времени сушки, но здесь тоже главное не передержать , при передержде могут листья или рассыпаться или вообще "сгореть? и тогда вкус никакой.А ещё вкус чая зависит от правильной ферментации.Я много повыбрасывала пока не поняла что такое ферментация и когда её прекращать, тут тоже если долго - листья киснут.В общем-то тонкостей конечно много, но результат того стоит.Когда темными холодными зимними вечерами я достаю свои баночки, а оттуда такие разные фруктовые ароматы , мрр.Люблю заваривать разные смеси.Очень вкусно кипрей, малина и яблоко или груша  - такой чай помягче.Если хочется покрепче - то вишня или черноплодка,  а можно калину с кипреем.А барбарисовый получился со вкусом карамельки , помните такая была барбариска?А можно моно чаи делать.Мы с подругами ходит по воскресеньям в баню и любим там поиграться с разными вкусами.

[Промокашка 4 795]

@Val cow,Пока остановлюсь на кипрее. В этом году много варенья и желе наварила. Копорский чай, да с вкусным вареньем, мне очень понравился.

[Panda_2009 791]

Подскажите, а можно сушить чай после ферментации в сушилках, в которых грибы сушат? Интерес к травяным чаям есть, а вот с сушкой будут проблемы.

[Val cow 20 911]

@Panda_2009, можно в сушилке там только с температурным режимом поиграться вначале 100 град , а потом 70-80 и какие у вас поддоны чтобы чаинки не проваливались можно бумагу для выпечки подстелить. Я думаю в сушилке ещё лучше получится.Я вообще сущу в духовке с приоткрытой дверцеё - там запах чувствуешь сразу когда готов.Можно сушить маленькими порциями на сковородке, можно в аэрогриле и помешивать.Если задумаете взять - буду консультировать, если надо.

[Val cow 20 911]

Пока остановлюсь на кипрее.

Зря , вот попробуйте черноплодку или вишню посушить и добавлять к кипрею, правда вкусно, или малинку.Вкусы будут разные, а листья  с деревьев можно даже после изменения цвета делать.И кипрей в разные месяцы собранный разный вкус имеет, августовкий более насыщенный.

[Val cow 20 911]

вот немного фото -

Это часть запасов

Это кипрей      

Это малина  

Это черноплодка

Это брусника, вот с ней  больше всего намучилась - листья мелкие и жесткие , выдавить из них сок -это задача!

[kot487 8 850]

Похоже, действительно надо новую тему организовывать, как я удачно про чаек-то зарядил  

 

kot487, облазила весь инет в поисках рецепта. Первый перетирала руками, не мясорубкой,ферментировала 40 часов и в середине банки фруктового запаха не было,сушила при 90 градусах.Второй тоже руками и 44 часа, но сушила при 110 градусах. Потом нашла информацию, что чем больше ферментируешь, тем темнее чай. Не загадываю, но хочу попробовать )))

У меня рецепт от мамы, она иногда делает сама и меня угощает. А у нее - от ее мамы, и т.д. Они курские, там это издавна. Не так давно решил сам делать - получилось сразу же неплохо, далее совершенствовался, пробовал разные способы, в том числе с морозилкой - не понравилось, хуже, чем традиционным методом, вкус какой-то пустой. Мясорубку отверг сразу - это весь витамин  сразу наповал убивать.

 

Видел в Инете, как люди пропускают через мясорубку, а затем ферментизируют в стальной кастрюле. Вандалы...  Еще и друзей и близких потом угощают.

 

Ферментизацию надо проводить в стеклянной или эмалированной посуде, по ходу процесса надо периодически перемешивать сырье, тогда она будет равномерной. Перемешали, уплотнили, накрыли влажной салфеткой и так пару-тройку раз. Сушить надо при температуре не более 70-80 градусов с приоткрытой дверкой духовки. Температуру измерять внутри, т.к. она будет ниже, чем на указателе духовки. И ни в коем случае не пересушивать, листья должны легко ломаться после сушки, но не крошиться в пыль. Лучше чуть не досушить в духовке, потом просто на открытом воздухе довести до кондиции, чем пересушить.

[kot487 8 850]

вот немного фото

Ничего себе! Да у Вас прямо промпроизводство 

Да так все аппетитно выглядит. С ягодками даже.

 

В кипрей, смотрю, цвет потом добавляете? Я немного по-другому делаю. Листья и цвет собираю отдельно. Листья потом мою, подвяливаю и перетираю. А вот потом добавляю цветки и ферментирую уже все вместе.

[Val cow 20 911]

как люди пропускают через мясорубку, а затем ферментизируют в стальной кастрюле. Вандалы..

некоторые листья , например яблоню и грушу руками не получается только мясорубка.А так я согласна конечно лучше руками.Только руки потом болят...

Ольга  может вы наши посты в новую тему перекините?

[Val cow 20 911]

Листья потом мою,

мыть нельзя!Вы убиваете чай!А насчет цветов , я по-разному пробовала, но когда их отдельно сушишь цветы приобретают медово-пряный вкус, попробуйте ещё отдельно сделать

[Ольга 47 290]

@Igor2012, я перенесу, им, конечно не место в фотозапасах, но посты выстроятся в хронологическом порядке и не Вы будете автором так красиво открытой темы, а другой форумчанин...

[Panda_2009 791]

@Val cow, в моем случае остается тогда сковородка. 

 

 

Если задумаете взять - буду консультировать, если надо.

 

Ухх, как соберусь с духом, сразу же обращусь)) Спасибо! 

 

[kot487 8 850]

Промокашка, очень неплохие мк по чаю http://hlebopechka.r...&topic=389191.0

Спасибо 

Очень неплохая статья, читал с большим интересом, пожалуй, лучшее из того, что по этому вопросу есть на просторах Инета. Но по некоторым пунктам я не соглашусь с автором, при всем уважении к ее опыту.

Первое - мясорубка. Об этом я уже выше написал. Лучше уж сделать немного хорошего чая, чем много плохого.

Второе - ферментация в пластике. Никогда этого не делайте. Даже старый пластик выделяет ненужные вам вещества и пахнет... пластиком.

 

Третье - удивило насчет того, что "лучше не мыть", т.к. какие-то микроорганизмы можно смыть, которые участвуют в ферментации   Извините, но микроорганизмы хоть и могут участвовать в этом процессе, но нам это совершенно ни к чему, т.к. нас интересует исключительно ферментация в результате химических процессов с участием внутриклеточных ферментов. Зато те же микроорганизмы активно участвуют в брожении, из-за чего, в частности, и плесневеет сырье при ферментации.

 

Мыть надо обязательно! Если кто-то сомневается, пусть попробует один раз самые чистые по его мнению листья (собранные в чаще лесной рано утром непосредственно после очищающего ливня ... тут хочется добавить - юной девой  ) высыпать в ванну, залить холодной водой, хорошенько прополоскать и извлечь, промывая под проточной водой. Вот то, что останется в воде, убедит вас окончательно, что мыть необходимо. Там будет приличный слой грязи, всякого сора, жучков-паучков и т.д. Не говоря уже о том, что микрооганизмы нам тоже ни к чему.