Домашние колбаски

[FisherKharkov 2 828]

Спасибо конечно, но я то и сам гуглить умею, да и про сей компонент давно знаю. Суть вопроса в том, зачем в домашних условиях использовать нитритную соль?

Т.е. вы готовите продукт в непромышленном масштабе, который в течение не более недели употребите, соль к чему?

 

Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас

Гы! Красно-розовый окрас колбас - это стереотип, который образован на почве промышленного применения консервантов. Серый окрас в домашем "колбашеньи" быть не может по сути, ибо орас должен быть румяным, что достаточно аппетитно выглядит и уж никак не хуже промизделий. А витающие вокруг изделия запахи вовсе развеют мифы стереотипности. 

[Доцент 48 856]

Сервелат свиной коньячный.

 

Решил замахнуться я на такую колбаску...

 

Шейка свиная 1400 гр.

Соль нитритная - 18-20 гр на кг мяса.

Специи - Паприка пол чайной ложки, смесь душистого, черного и белого перцев + молотый мускатный орех .

Коньяк - 50 гр.

Чеснок - 3 зубчика.

Кусок  свиной шейки перемолол на крупной решетке, добавил специи и нитритную соль, 50 гр коньяку, чеснок молотый.

   

 

 

Вымесил хорошенечко фарш и отправил его в холодильник на созревание 2-3 дня.

 

 Затем набил в оболочку и отправил на час в духовку на 80 градусов. Тут немного накосячил, так как увидел крупные пузыри воздуха и в этих местх проколол оболочку иголками (где то читал про это)  во время варки через дырочки потек сок и жир.  Охладил на воздухе и отправил на ночь в холодильник.

   

 

 

Сегодня утром колбаски подкоптил в своей эл.коптиленке  в режиме холодного копчения на 7 минут, но колбасу вынул через полчаса после отключения, что бы лучше впитала запах дыма.

 

 Получилось очень даже ничего!!!

 

[Чупакабра 12 545]

@Доцент, как аппетитненько!!! Да еще перед обедом, прям слюнки потекли! И хлебушек поджарили!

Вам никакие санкции нипочем!!! Еще бы сыр научиться делать (или, может, Вы умеете?).

[Доцент 48 856]

Не любитель сыров!))

[Дончанин 33 670]

А я наверное в прошлой жизни был мышом. Или крысой (не зря ведь в год Крысы родился). За хороший сыр отдам последние штаны)))

[Чупакабра 12 545]

Я тоже скучаю по нормальному сыру, в магазинах нынче невкусный какой-то

[Ириска 14 509]

Дайте три бутерброда! 

[Доцент 48 856]

Да легко!!))  Вам курьером или наложенным платежом?))))

[FisherKharkov 2 828]

Да легко!!))  Вам курьером или наложенным платежом?))))

Тогда и мне можно палочку (колечко) колбаски с оказией передать?

[Дончанин 33 670]

Сергей, пора тебе отрывать свечной  колбасный заводик - вон сколько желающих! Я бы тоже не отказался...

[andrejK 9 702]

от. наконец-то. за емколбаски магазин в мск - отдельное спасибо.

[Ириска 14 509]

А можно, для тех, кто в танке, пояснить, зачем мясо рубить мелко, а не через мясорубку? Я не про данный рецепт, а вроде выше писали.

[Чупакабра 12 545]

А я не поняла, когда Вы используете конусообразную насадку для мясорубки? Сначала рубите мясо вручную, потом, как Вы пишете, фарш "дозревает" в холодильнике. Получается, после дозревания фарш все-таки пропускается через мясорубку?

[Доцент 48 856]

Получается, после дозревания фарш все-таки пропускается через мясорубку?

Да, только без ножа и решетки, вместо решетки используется прижимное кольцо как на фото выше у Новика.

А когда мясо я резал кусочками мелкими и отправлял на созревание, то после молол с ножом и решеткой и одновременно набивал.

[Новик 15 742]

Ну, вроде все компоненты для изготовления колбасок достал и купил....  

     

 

Нитритная соль, говяжья черева, 2,5 кг говядины, 1,2 кг свинячей грудинки, приправы нужно глянуть, хотя сегодня купил вроде комплект какой-то... 

 

В общем, буду попробовать! К  слёту надеюсь наштомповать...  

[Доцент 48 856]

Чоризо.

 

_______________________________________________________________Иришки72 посвящается.

 

 

1450 гр свиной шейки.

20 грамм нитритной соли

6 зубчиков чеснока

50-60 гр коньяка или водки, виски, бальзам..  (40 градусов напитки).

2 чайные ложки красной паприки

2 чайные ложки сушеных томатов

2 грамма черного перца

2 грамма белого перца

на кончике ложки 1/5 ч.л. красного острого перца.

 

Все специи смешать, влить коньяк перемешать и дать настояться пока готовите мясо.

 

Кусок шейки разрезал вдоль пополам, выбрал более жирный кусок. Его распустил на ломти толщиной 1,5-2 см, затем их порезал вдоль на полоски так же толщиной 1,5-2 см. Мясо разложил по вум пакетикам и отправил в морозильник прихватиться, что бы в дальнейшем порезать на ломтики толщиной - 3-4 мм.

   

 

       

 

Затем в мясо влить настойку из приправ, чеснок выдавить через чесноко-давилку псолить и вымесить фарш, что бы он равномерно окрасился в красно-оранжевый цвет.

 

 

 

Взял коллагеновую оболочку - кольцевую диаметром 45 мм. набил в нее фарш. получилось два таких симпатичных батона, которые отправлены в холодильник на три дня для созревания.

     

 

Продолжение следует.

[Новик 15 742]

А я говядины накупил килограмма три....  Свиную грудинку ещё, кг полтора. А тут свининка нужна...

[Доцент 48 856]

Чоризо, сутки после первого вывешивания:

[Доцент 48 856]

[Новик 15 742]

Ну вот, сегодня первый раз заделал колбаски.... какие будут, завтра на слёте заценим. Из оставшегося фарша(ещё его через мясорубку пропустил с хлебушком) обалденные котлеты получились! Хорошо хоть помню,какую приправу сыпал...