Ботулизм

[Zloj_V 2 874]

Отдельной темы по рыбе не нашёл, если есть - перенесите меня туда )). Но тут услышал, что в копченой, сушеной рыбе тоже развивается ботулизм. 

Есть у кого-нибудь информация по этому поводу?  

[ArtemK 716]

Вроде как да. Мне бабушка рассказывала, что соседка отравилась насмерть воблой. За достоверность не ручаюсь. Может, в пузыре? 

[Zloj_V 2 874]

Ну в интернете пишут, что в основном это связано с крупной непотрошенной рыбой (жерех например, и крупные особи той же воблы, леща) которую, как водится, сперва валяли на земле. Вроде как в мышечной ткани в основном развивается. Хотел узнать у наших форумчан, может есть интересная информация.

[Валькирия 429]

Отдельной темы по рыбе не нашёл, если есть - перенесите меня туда )). Но тут услышал, что в копченой, сушеной рыбе тоже развивается ботулизм. 

Есть у кого-нибудь информация по этому поводу?

 Да. У меня муж траванулся в юности. Еле спасли. 

[satlex 57]

@DonFisher,

 

Прочитал всю ветку. Собственно вопрос. Как делать маринованные грибы, чтобы:

1. Хранить при комнатной температуре

2. Можно было есть их сразу при открытии банки (без кипячения)?

Гарантированный рецепт консервированных грибов, которые можно хранить при комнатной температуре:

 

1. Хорошо очистить грибы от земли и мусора.
2. Баланшировать и слить воду.

3. Проварить в маринаде 5 мин,Добавить специи,соль и т.д. в зависимости от рецепта, добавлять уксус только для вкуса, но можно обойтись и без него.
4. Остудить.

5. Разложить/разлить по баночкам, оставляя 1 см до края крышки.  

6. Закатать баночки и поставить в автоклав и залить водой.

7. Накачать давление 1-1,2 атм.

8. Довести температуру автоклава до 112-115 С (давление 3,6-4 атм). Удерживать такую температуру 40-50 мин для 0,5л баночек или 50-60 мин для 1л баночек.

9. Оставить автоклав остывать до комнатной температуры.

10. Медленно спускать давление  по 0,2-0,3 атм раз в 1 мин.

 

Если все сделано правильно, то получаем грибочки с нужными вкусовыми качествами и гарантированно без бутулизма. Хранить можно при комнатной температуре несколько лет. 

П.С. Актуально дял тех, кто не переносит уксус в маринованных грибочках.

[Дончанин 33 654]

6. Закатать баночки и поставить в автоклав и залить водой.

И почему у меня до сих пор нет автоклава? Телефон есть, компьютер есть, а вот автоклава нет...

[saharok 1 222]

Камрады подскажите баночка сбора 17 июня вздулась содержимое серо-розовые, лежала в тени но при комнатной температуре, есть подозрение что уксуса не положили или не доложили, т.к. дело консервации перепоручил за неимением времени, больше ничего сказать не могу. И опасно ли есть такое, за такой короткий промежуток времени разовьется ботулизм?

[Доцент 48 852]

Если не положили уксус то вполне мог развиться...

[Эрнест 455]

Скорее не Clostridium botulinum развелся раз среда стала серо-розовой, а анаэробные виды рода Streptococcus. Возбудитель ботулизма просто замутняет среду и дает запах масляной кислоты, а эти окрашивают, превращая триптофан в индол и далее в окрашенные соединения.

 

Но в любом случае от любой вздувшейся банки грибов и других продуктов отравление от легкой тяжести до смертельного гарантировано. Многие из микробных и грибковых токсинов термообработка не разрушает, иногда они даже становятся от неё опаснее.

 

Ботулотоксины разрушаются за как раз пол часа. Потому часто советуют прогреть 30 мин при 100^_оС консерву домашнего изготовления перед употреблением в кипящей воде Но это не решение всех проблем, а только проблемы именно с ботулизмом. По сути пустяковой в техническом плане. Ботулизм далеко не первая причина серьёзных пищевых отравлений, она самая жутко выглядящая из-за рекордной токсичности ботулина. Но микробную и грибковую порчу порчу вызывают  сотни видов. Многие остальные токсины не белковой природы, как ботулин, не имеющие никакого отношения к ботулизму, но тоже весьма опасные, не разрушаются.при нагреве или могут даже от термообработки становиться более ядовитыми. Они также опасны могут быть и прямой токсичностью, и быть канцерогенами.

 

Если вздулось, а если помутнело, изменило окраску и пр. не надо жадничать и пытаться как то переработать.

 

Выкидывайте это прописная истина. Нечего тут советоваться, надо выкидывать. 

 

Пусть микроорганизмы получают свою дань и продолжают это хозяйство ферментировать. Это вы сами им дали шанс своей нерадивостью при консервировании.

Хотя тут и элемент случайности. Вегетативные формы клостридий ботулизма, они и являются источником яда, они тоже полностью гибнут при термообработке за пол часа при 80, за 5 мин при 100. А споры могут легко выдержать и автоклавирование наподобие описанного, жизнеспособность у них сохранялась в таких условиях течении до 6 часов.

 

Гарантированное отсутсвие ботулизма и вообще любой бяки дает только метод Тиндаля. Это автоклавирование 3-5 раз, с охлаждением на пару-тройку дней, тогда споры прорастут и будет вегетативная форма. А при новом автоклавировании им конец.

 

Мать делает что-то наподобие с засолкой-мариновкой вообще абсолютно любой. Она  банки закатывает и держит их подолгу в кипятке перед закатыванием. Потом закатанные закутывает их в одежду, чтоб медленнее стыли. А потом через несколько дней опять держит в горячей воде еле-еле кипящей, тоже зкаутывает. Крышки никогда при этом не слетают там пониженное давление образуется при закатке-закутке в горячем виде, при повторном нагреве он с атмосферным сравнивается и всё. Так делала и бабка. Это конечно не Тиндаль, но почти.

При этом уксуса они не капли, ни во что не клали. Клали салициловую кислоту, не ацетилсалициловую не аспирин, а салициловую. Она почти не кислая но противомикробные свойства у неё куда серьёзнее поскольку фенольная группа не занята ацетатом. Бабушка откуда-то банку принесла  большую, кто её этому научил не знаю. Но кладут буквально щепотку и она, банка до сих пор жива.

 

Я УКСУС НЕ ПЕРЕНОШУ НИ В КАКИХ МАРИНОВАНЫХ И ИНЫХ ПРОДУКТАХ. ПОТОМУ ЧТО ПРИВЫК ЖИТЬ БЕЗ УКСУСА С ДЕТСТВА.

Я, ВООБЩЕ, НЕНАВИЖУ ВСЁ КИСЛОЕ.

Ни разу у нас ничего не вздувалось не взрывалось.

 

А автоклавирование однократное, это глупость, не дающая гарантии. Хотя конечно это лучше иных традиционных методов консервирования и домашней стерилизации. Но ни от ботулизма ни от сотен иных бяк с термостойкими спорами не спасет.

 

А самое главное, не надо есть вздувшиеся банки, и не вздувшиеся тоже и, вообще, подозрительно пахнущие масляной и пропионовой кислотой, ну и си иными признаками микробной ферментации. А консервы домашнего изготовления прогревать пол часа в кастрюле с кипящей водой не тоже сложно. Но это только решение самой пустяковой проблемы, при домашнем консервировании - ботулизма. Она реально самая пустяковая, поскольку её так просто можно решить.

Ну в интернете пишут, что в основном это связано с крупной непотрошенной рыбой (жерех например, и крупные особи той же воблы, леща) которую, как водится, сперва валяли на земле. Вроде как в мышечной ткани в основном развивается. Хотел узнать у наших форумчан, может есть интересная информация.

В России в 19 веке «ихтиизм» и связывалась с употреблением солёной и копчёной рыбы так же как имя  "ботулизм" связано  с латинским названием колбасы.

Валять особо на земле рыбу не надо. спор итак повсюду полно и в речке тоже. Им самое главное анаэробные условия и побольше белков вокруг.  Ну и прорастают они лучше всего в слабо-кислой среде, а развиваются быстро в слабо щелочной. Уксус, кстати, не такая, уж защита и от ботулизма и многих видов микробной порчи... 

Вся эта интересная информация общедоступна в любом справочнике.Случаи ботулизма достаточно редкие, по сути, они единичны статистика в справочниках есть. Но шума вокруг них много.

 

Но все время говорят об ботулизме и забывают об иных опасных видах микробной и грибковой порчи продуктов.

[SinChao 31]

Здравствуйте уважаемые коллеги грибники.

 

С наступлением небывалого слоя белых грибов, я, как и многие ездил в лес и возил белые грибы.

 

Было решено их мариновать.

Рецепт классический, с уксусом. После обработки, чистки и промывки - отваривали 15 мин. Потом готовили рассол: 1л. воды, 2ст. ложки соли и 1ст. ложка сахара.

Довели до кипения. В рассол поместили грибы и варили еще 10 мин.

За 2 минуты до готовности влили 2ст. ложки уксуса. разложили грибы по банкам и закатали.

Банки и крышки, разумеется стерилизовали.

 

Через неделю проверил банки и обнаружил что в некоторых банках, на дне рассол слегка замутнел.

 

 

Есть одно подозрение. В этой партии был большой белый гриб, который имел тухлый запах. При обработке я его естественно выбросил.

Но это не желчный, т.к. я после проварки я всегда пробую гриб, и никаких подозрений вкусовые качества партии у меня не вызвали.

 

Эти грибы я однозначно выкину, но хочу понять - из-за чего произошло замутнение?

 

Заранее благодарен.

[matilda1956 2 812]

Выкидывать не надо .Просто поставьте банки в кастрюлю и прокипятите.Вы уксус клали?После отваривания промывали?Мариновали в собственном соку,или в отдельно сваренном маринаде?Сколько дней и в каких условиях стояли грибы?

Изменено 27.08.2016 13:53 пользователем Ольга
Излишнее цитирование

[SinChao 31]

@matilda1956,

 

Уксус 9% 2ст. ложки на 1л. воды.

После первого отваривания не промывал.

 

Мариновал в отдельно-сваренном маринаде.

 

Про срок хранения сказать сложно. Первая партия была неделю назад. к сожалению мы не померили банки.

Банки стояли в кладовой при комнатной температуре.

 

В прошлом году закрывали по такому же рецепту, всё было ОК.

[Доцент 48 852]

Возможно это из-за того что вода жесткая. Подождите если муть кристаллизуется в белые образования, то ничего собственно страшного в этом нет.

[SinChao 31]

Жена предлагает вскрыть банки, прокипятить, влить ещё уксуса и закатать по новой.

[SinChao 31]

Здравствуйте уважаемые коллеги грибники.

 

С наступлением небывалого слоя белых грибов, я, как и многие ездил в лес и возил белые грибы.

 

Было решено их мариновать.

Рецепт классический, с уксусом. После обработки, чистки и промывки - отваривали 15 мин. Потом готовили рассол: 1л. воды, 2ст. ложки соли и 1ст. ложка сахара.

Довели до кипения. В рассол поместили грибы и варили еще 10 мин.

За 2 минуты до готовности влили 2ст. ложки уксуса. разложили грибы по банкам и закатали.

Банки и крышки, разумеется стерилизовали.

 

Через неделю проверил банки и обнаружил что в некоторых банках, на дне рассол слегка замутнел.

 

 

Есть одно подозрение. В этой партии был большой белый гриб, который имел тухлый запах. При обработке я его естественно выбросил.

Но это не желчный, т.к. я после проварки я всегда пробую гриб, и никаких подозрений вкусовые качества партии у меня не вызвали.

 

Эти грибы я однозначно выкину, но хочу понять - из-за чего произошло замутнение?

 

Заранее благодарен.

 

В общем, перечитав данную тему решили ничего не делать, а проваривать перед употреблением.

 

Всем большое спасибо.

[Эрнест 455]

Хеликобактериям и всем любителям уксуса,  привет.

[Эрнест 455]

Жена предлагает вскрыть банки, прокипятить, влить ещё уксуса и закатать по новой.

Уксусных угриц разводить в маленькой посуде, как и любых ацетофильных нематод.Только уксус не забудьте добавлять иначе черви будут плохо разводиться.

Уксус это не консервант, а среда для сотен тысяч видов живых существ, попадание примерно трети из которых в Ваш организм приведет к неприятностям.

[matilda1956 2 812]

В общем, перечитав данную тему решили ничего не делать, а проваривать перед употреблением.

 

Всем большое спасибо.

У меня такая же проблема.Протухи и выбросила.Не надо переваривать.Себе дороже.Эрнест прав.

Изменено 24.09.2016 13:46 пользователем matilda1956

[Дончанин 33 654]

Даже безобидными как будто огурцами промышленного производства можно отравиться... http://www.1rnd.ru/news/1421526

Это что же, всё кипятить надо? Огурцы, помидоры, зелёный горошек и кукурузу? Интересное оливье получится на Новый год)

[Lvovna 1 981]

Даже безобидными как будто огурцами промышленного производства можно отравиться

Обалдеть   . Именно такие Меленские покупаю, когда свои заканчиваются, в этом году новые еще не успела прикупить. 

Точно эти огурцы виноваты, а может, вброс конкурентов? Сейчас всё возможно...