Грибные отравления

[Malyshok 541]

А с чего Вы взяли, что они такие горькие? Вот уж не замечал. Возможно, если пожарить только одни волнушки и затем съесть их целую сковордку, то и горечь почувствуется, и плохо потом будет... Не знаю, не пробовал. Но то, что небольшая добавка их в жарево ни вкуса не портит, ни последствий не вызывает - проверено.

Но вообще-то про волнушки много всяких глупостей написано. И даже то, что они ядовитые из определителя в определитель путешествует.

Начнем с того, что в сырой волнушке содержание мускарина всего в три раза меньше чем в красном мухоморе. А данный алкалоид как известно не разрушается при тепловой обработке. И так называемый "мускариновый синдром" применительно именно к волнушке-детально описан в медицинской литературе. Хотя почему волнушка становится безопасна при засолке для меня непонятно, ведь по аналогии тогда и мухоморы солить можно? Если кто знает -проясните буду признателен.

Что касаемо горечи, то попробуйте волнушку на язык, хоть свежую , хоть жареную....горечь невозможная.

У меня был случай, когда подруга решила сварить суп из волнушек с опятами- есть сеё блюдо было совершенно невозможно из-за жуткой горечи.

[ANI 4 785]

Горькие, горькие. Проверено по засолу горячим способом в сравнении с волнушкой белой. Белую уже ели, а розовую - нет (даже через 50 дней посола), хоть и готовил их один человек по накатанной рецептуре. А в книгах пишут, что белая горчее розовой. Может правы те, кто говорит, что свойства гриба зависят и от условий произростаний. Может то, что у вас и ничего - у нас не сразу и съешь?

[ANI 4 785]

По мухоморам: мне попадался номер журнала "Химия и жизнь" ещё советских времён с заметкой "Не мускарином страшен мухомор" в которой вся вина на отравления красным мухомором взваливалась на мусцимол и ещё что-то (не помню), а мускарина в грибе оч мало. И что бы травануться именно им, нужно съесть несколько кг грибов. Если следовать приведённой в сообщении информации, то чтобы травонуться волнушкой (действующее вещество - мускарин) их нужно съесть в три раза больше мухоморов.

[Malyshok 541]

По мухоморам: мне попадался номер журнала "Химия и жизнь" ещё советских времён с заметкой "Не мускарином страшен мухомор" в которой вся вина на отравления красным мухомором взваливалась на мусцимол и ещё что-то (не помню), а мускарина в грибе оч мало. И что бы травануться именно им, нужно съесть несколько кг грибов. Если следовать приведённой в сообщении информации, то чтобы травонуться волнушкой (действующее вещество - мускарин) их нужно съесть в три раза больше мухоморов.

Содержание мускарина в красном мухоморе конечно различается в зависимости от мест произрастания и погодных условий, но все равно не бывает меньше 100 миллиграмм на килограмм сырого гриба. Среднее содержание 160 миллиграмм. Максимальное содержание было зафиксировано 218 миллиграмм.

В волнушке белой содержание мускарина колеблется от 32 до 58 миллиграмм на килограмм сырого гриба.

В волнушке розовой содержание мускарина от 12 до 27 миллиграмм.

Смертельная доза хлорида мускарина составляет 0.5 грамм на человека при разовом потреблении или 2 грамма потребленных в течении 3 суток, что в переводе на чистый мускарин составляет 350 миллиграмм мускарина при разовом потреблении.

Клинические выражения "мускаринового синдрома " проявляются уже при разовом потреблении 40 миллиграмм чистого мускарина. Что в принципе соответствует примерно килограмму сырых волнушек.

Что же касается галлюциногенных(но не токсикологических ) свойств веществ содержащихся в красном мухоморе, то тут на первое место действительно не мускарин, а иботеновая кислота и мусцимол. Но за токсичность данного гриба ответственен именно мускарин.

[Алхимик 8]

Клинические выражения "мускаринового синдрома " проявляются уже при разовом потреблении 40 миллиграмм чистого мускарина. Что в принципе соответствует примерно килограмму сырых волнушек.

Как Вы себе это представляете - съесть килограмм грибов?

Кроме того, значительная часть алкалоида уйдет в воду при отваривании. Я, например, грибы в любом случае предварительно отвариваю. (За редким исключением). Так, что грешить на мускарин при "отравлении" волнушками, по-моему, несерьезно. Готов поверить в раздражающее действие млечного сока на ЖКТ...

Ладно. Что бы все выяснить, если в этом году будет достаточно волнушек, попробую приготовить их отдельно и поставлю эксперимент на себе. Но повторяю - в смеси с другими грибами в жареве розовые волнушки никакой нестерпимой горечи не дают. Я ел такой "микс" неоднократно.

[Malyshok 541]

Как Вы себе это представляете - съесть килограмм грибов?

Ладно. Что бы все выяснить, если в этом году будет достаточно волнушек, попробую приготовить их отдельно и поставлю эксперимент на себе. Но повторяю - в смеси с другими грибами в жареве розовые волнушки никакой нестерпимой горечи не дают. Я ел такой "микс" неоднократно.

Встречаются любители съесть и больше.

Буду с нетерпением ждать рассказа о потреблении жареных "чисто" волнушек.

[scorpio 45]

И всё же, коли погрязли так глубоко в волнушках, хотелось бы понять следующее:

При вымачивании и вываривании мускарин из волнушек уходит или нет? И если да, то на сколько сильно?

Вроде как мускарин отлично расстворим в воде. Но не связывает ли его гриб? Если не связывает, то употребление волнушки в нормальном (не свежежаренном) виде совершенно не опасно и в большой дозе.

[bux 12]

>Но повторяю - в смеси с другими грибами в жареве розовые волнушки никакой нестерпимой горечи не дают.

Не то, чтоб была нестерпима, но ощутима явно. Вымачиваем предварительно, а так, конечно - в засол, как правило, если не одиночные экземпляры.

[Пилюлькин 210]

Хочу восполнить пробел в своих знаниях по содержанию ядовитых веществ в общепринятых к сбору съедобных грибах.

Где бы найти таблицу: "Содержание ядовитых веществ в грибах",

где заголовки столбцов - виды ядовитых веществ, а заголовки строк - названия грибов.

В каждой клетке примерное содержание ядовитого вещества в диапазоне "молодой гриб - старый гриб"

Отдельно хотелось бы иметь краткое описание ядовитого вещества и способы, как нейтрализовать (разложить) его при приготовлении грибов.

Сам попытаюсь поискать в интернетах, но у меня может получится что-то отрывочное, так как не специалист в области химии и биологии. Осложняется все тем, что содержимое ядовитых веществ, возможно, может меняться от погодных условий, места произрастания. Кроме того, читал, что в свинушках содержатся не ядовитые вещества, а вещества-катализаторы нежелательных изменений в крови, печени. А сами по себе они ядами не являются. Так все сложно.

[bux 12]

Ну вот можно и начать заполнять такую таблицу.

Первый столбик, первый раздел

http://ru.wikipedia.org/wiki/Ядовитые_гриб....B8.D0.B1.D1.8B

Смертельно ядовитые грибы

* Мухомор пантерный (Amanita pantherina)

* Бледная поганка (Amanita phalloides)

* Весенняя поганка (Amanita verna)

* Мухомор вонючий (Amanita virosa) [1]

* Amanita ocreata En

* Галерина окаймленная (Galerina marginata) [2]

* Говорушка беловатая (Clitocybe dealbata) (Сlitocybe candicans)

* Паутинник горный (Cortinarius orellanus)

* Паутинник красивейший (Cortinarius speciosissimus)

* Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare) [3]

* Ложноопёнок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium) [4]

* Род Лопастник, или Гельвелла (Helvella St. Am.) (ядовиты все грибы рода)

* Энтолома ядовитая (Entoloma lividum)

* Энтолома продавленная (Entholoma rhodopolium)

* Волоконница Патуйяра (Inocybe patouillardii)

* Зонтик шероховатый (Lepiota aspera) фото

* Зонтик коричнево-красный (Lepiota brunnroincarnata) фото

* Зонтик каштановый (Lepiota castanea)

* Зонтик щитовидный (Lepiota clypeolaria)

* Зонтик гребенчатый (Lepiota cristata)

* Зонтик мясисто-красноватый (Lepiota helveola)

* Чешуйница вздутоспоровая (Lepiota ventriosospora)

Одно уточнение даже этих данных может занять кучу времени, к тому-же, цитирую:

Токсичность отдельных видов грибов в настоящее время недостаточно изучена, а данные источников часто противоречивы. В первую очередь это относится к строчкам и ложным опятам, токсичность которых зависит от района произрастания. Однако, содержащиеся в них токсины: в строчках — гиромитрин[5], а в ложных опятах — фалла- и анатоксины (токсины бледной поганки)[6], — смертельно опасны. Поэтому следует избегать употреблять их в пищу, даже если в отдельных источниках эти грибы (строчок и опёнок кирпично-красный ложный) относятся к съедобным или условно съедобным.

К тому-же следует подумать и об самом определении, цитирую:

Смертельно ядовитые грибы

Среди грибов встречаются смертельно ядовитые виды, то есть могущие вызвать отравление с летальным исходом даже при небольшом количестве съеденных грибов.

Попутно:

Сколько в граммах считать небольшим количеством?

Какое среднестатистическое по здоровью принять состояние человека перед употреблением?

Какой возраст этого человека? Про детей вообще отдельная песня (укр.) http://www.umj.com.ua/archive/36/584.html

http://www.deti-pogodki.ru/gribi.php

http://www.health-ua.com/articles/1164.html

По литературным данным, нашим собственным наблюдениям и опыту общения с коллегами-педиатрами, можно утверждать, что дети более восприимчивы к действию токсинов грибов. Это связано с несовершенством детоксикационных механизмов детского организма. Кроме того, не следует забывать, что при одинаковом количестве съеденных грибов у ребенка на единицу массы тела приходится более высокая концентрация токсина, чем у взрослого, вследствие этого при отравлении целых семей у взрослых выживаемость выше.

!!!!!!!!!!!!!!!! http://www.detskiysad.ru/knigi/080.html

Давайте начнем с малого - отредактируем список смертельно ядовитых видов, на основе, возможно более точного... определения.....

Итак

Уточненное определение Смертельно ядовитых грибов ?

Список этих грибов согласно определения ?

[svt 1 156]

* Ложноопёнок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium) [4]

* Род Лопастник, или Гельвелла (Helvella St. Am.) (ядовиты все грибы рода)

Кирпично-красного ложноопенка не ел, но пробовал. Во многих русскоязычных источниках его ядовитость отрицается.

Лопастники ел (конкретно - лопастник ямчатый Helvella lacunosa), правда, с предварительным отвариванием по схеме для строчков. Было вкусно и никаких побочных эффектов. Более того, не только на сайте Степанова, но и на каком-то иностранном (по-моему, французском) сайте видел, что его относят к съедобным (причем иностранцы - к безусловно съедобным). К сожалению ссылку не сохранил, искать снова неохота. Кстати, Маури Корхонен тоже пишет "Гельвелла ямчатая - хороший съедобный гриб в жареном и тушеном видах. Предварительного отваривания не требует".

[Алхимик 8]

Не то, чтоб была нестерпима, но ощутима явно.

Большая часть млечников дает горчинку, и в этом, по-моему, их прелесть. Это придает пикантную терпкость продукту.

Вымачиваем предварительно...

Я грибы не вымачиваю специально ради удаления из них чего-либо. Но по сложившейся в нашей семье традиции, мы их замачиваем на ночь. В основном для того, чтобы они отмылись от лесного мусора. Этого, видимо, вполне достаточно для тех грибов, которые собираю.

...а так, конечно - в засол, как правило, если не одиночные экземпляры.

Во-о-о-о-т, а одиночные экземпляры, что? Неужели выкидываете?

[svt 1 156]

Во-о-о-о-т, а одиночные экземпляры, что? Неужели выкидываете?

Я, например, одиночные экземпляры засаливал в поллитровой баночке на подоконнике. Места занимает мало, процесс ферментации хорошо прослеживается. Дозревать ставил в холодильник.

[Алхимик 8]

Встречаются любители съесть и больше.

Блин, да от такого количества даже самых съедобных грибов, плохо станет. Тем более жаренных. Мне, по крайней мере.

[bux 12]

Во-о-о-о-т, а одиночные экземпляры, что? Неужели выкидываете?

Отмачиваем и на сковородку.

[Пилюлькин 210]

Смертельно ядовитые грибы....

С ними-то все ясно - их просто не нужно собирать.

Меня интересуют общепринятые к сбору съедобные грибы, какие в них содержатся яды и как с ними бороться.

Я имел в виду такие грибы, как: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики, черные грузди, сыроежки. Не все перечислил, конечно. Если гриб считается съедобным, это не означает, что в нем на 100% отсутствуют ядовитые вещества, обусловленные видом гриба. То, что он впитал от из почвы - гербициды, выхлопные газы и т.д. - здесь меня не интересует, так как с этим тоже все ясно - просто не нужно собирать грибы во дворах химкомбинатов и других неподходящих местах.

[bux 12]

С ними-то все ясно - их просто не нужно собирать.

Не сказал-бы.

По списку уже есть трения.

Меня интересуют общепринятые к сбору съедобные грибы, какие в них содержатся яды и как с ними бороться.

Теперь-то я понял.

Если гриб считается съедобным, это не означает, что в нем на 100% отсутствуют ядовитые вещества, обусловленные видом гриба.

Вообщем - вопрос о том, какие грибы вредно есть в огромных количествах?

Тут видимо еще надо учитывать "сухой остаток" после различных видов кулинарной обработки.... Таких данных 100% нигде не найти.

То, что он впитал от из почвы - гербициды, выхлопные газы и т.д. - здесь меня не интересует, так как с этим тоже все ясно - просто не нужно собирать грибы во дворах химкомбинатов и других неподходящих местах.

А вот как раз это более любопытная вещь - различные грибы сильно разно впитывают всякую дрянь (включая радиоактивный цезий и прочие ужасы), притом в некоторых видах грибов концентрации достигают ужасных величин.

ИМХО такими грибами проще отравиться, чем съев за раз килограмм 10 съедобных грибов.

Не факт, что нормальный с виду лес не является свалкой хим отходов, или в нем не оседают всякие гадости от хим. завода расположенного километров так за 20 (и более, и к сожалению это факт).

[Cargos 1]

А вот как раз это более любопытная вещь - различные грибы сильно разно впитывают всякую дрянь

может кто подсказать где об этом посмотреть: какие и как сильно впитывают?

[bux 12]

К примеру по цезию: http://ecoperestroika.ru/radioaktivny-grib...radskoi-oblasti

(первая ссылка с гугля, там очь. много по ключевым словам - таблица цезий грибы)

По тяжелым металлам:

http://vivovoco.astronet.ru/VV/JOURNAL/NAT...11_02/MYCO2.HTM

Аккумуляция тяжелых металлов

Многие исследователи отмечают, что грибы интенсивно накапливают тяжелые металлы, более того, к некоторым из них имеют специфическое сродство. Они могут аккумулировать Cd, Cu, Zn, Hg и ряд других элементов [7]. Так, ртути в них может быть в 550 (!) раз больше, чем в субстрате, на котором они произрастают [3]. Виды рода Leccinum (обабок), Macrolepiota (гриб-зонтик) хорошо поглощают Cd; свинушка тонкая (Paxillus involutus), груздь черный (Lactarius necator) и дождевик гигантский (Lycoperdon maximum) - Cu; виды рода Agaricus (шампиньон) и белый гриб (Boletus edulis) - Hg. Тяжелые металлы необратимо влияют на биохимический аппарат грибов, а их употребление приводит к тяжелым отравлениям. Это, возможно, послужило одной из причин известного массового отравления съедобными грибами в ряде областей России в 1992-2000 гг.

Наши исследования показали, что в целом накопление тяжелых металлов, как и радионуклидов, определяется химической природой самого элемента, биологическими особенностями видов грибов, а также условиями их произрастания.

На большей части территории России концентрация тяжелых металлов в почвах соответствует фоновой и для большинства видов близка к нормальной [8]. Однако для некоторых грибов содержание отдельных элементов оказывается граничным или превышающим нормальное (Cd - в белом и желчном; Cu - в горькушке; Zn - в белом, горькушке и сыроежке). В этом случае их концентрация в грибах увеличивается в 2-5 раз, а радиоцезия - в 25. Среди элементов-загрязнителей минимальные колебания концентраций характерны для Pb, максимальные - для Cu. Более высокое содержание тяжелых металлов в грибах наблюдается в различных по накопительной способности экотопах. Как правило, это тесно связано с наличием в почвах подвижных форм элементов и слабо - с валовым содержанием. Видимо, грибы плохо или совсем не усваивают труднорастворимые формы. Известно, что обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках. По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность аккумуляции элементов. В молодых плодовых телах их, как правило, больше, чем в старых.

Меньшая концентрация всех тяжелых металлов характерна для сапротрофов, большая - для симбиотрофов. Но поскольку селективность отдельных грибов по отношению к металлам неодинакова, для тяжелых металлов достаточно трудно выделить виды-биоиндикаторы. Так, Pb максимально поглощается желчным грибом; Zn - белым, горькушкой и сыроежкой; Cu - сыроежкой и горькушкой; Cd - белым. Тем не менее в первом приближении можно сказать, что лучшими биоиндикаторными свойствами по отношению к тяжелым металлам обладают горькушка (Lactarius rufus) и желчный гриб (Tylopilus felleus).

Очь. любопытно: http://www.unn.ru/pages/issues/vestnik/999...t_2008_6/18.pdf

Тоже из гугля.

Время если дома будет сегодня может быть попробую сводную табличку составить из разных источников.....

2ALL "не брезгливым" - не расхотелось еще вдоль дорог грибы собирать (была как-то тема)???

[scorpio 45]

Тяжелые металлы необратимо влияют на биохимический аппарат грибов, а их употребление приводит к тяжелым отравлениям. Это, возможно, послужило одной из причин известного массового отравления съедобными грибами в ряде областей России в 1992-2000 гг.

Страх наводите на грибников!