Способы засолки и закваски грибов

[Val cow 20 911]

3 минуты назад, Дончанин сказал:

Например, осиновый груздь точно надо выдерживать месяца полтора - только тогда вся горечь уходит. Но срок этот очень сильно варьирует в зависимости от вида грибов.

согласна полностью.Это же относится и к валуям - горечь уходит не раньше 40 дней. А рыжики готовы раньше, а сыроежкам , маслятам, белым и 3-х дней бывает достаточно. Мне тоже кажется, что сроки  каждый определяет сам по вкусу. Вот капусту квашенную кто-то через пару дней ест, а кому-то нравится более кислая и дольше выдерживают.

И ещё сырым грибам немного больше времени надо до готовности, а варёные быстрее сквашиваются.

[Trolljegeren 393]

34 минуты назад, Val cow сказал:

И ещё сырым грибам немного больше времени надо до готовности, а варёные быстрее сквашиваются.

Я сырыми солю, без термообработки, только вымачивание. Оттого и опасаюсь. Вдруг там какие-нибудь бактерии от соли за это время гибнуть должны, к примеру 

[Val cow 20 911]

@Trolljegeren ну бактерии от соли не погибнут, соль - это консервант. Я бы сырым чернушкам от беды подальше месяц дала покваситься. А рыжики свои трескаем уже давно.

[Trolljegeren 393]

36 минут назад, Val cow сказал:

@Trolljegeren ну бактерии от соли не погибнут, соль - это консервант. Я бы сырым чернушкам от беды подальше месяц дала покваситься.

Я молочную сыворотку не вводил, технически я не квашу, а солю холодным методом. Получается месяц ничего не добавит ко вкусу или состоянию грибов?

[Игорь Лебединский 10 363]

В 10.10.2017 в 18:52, Trolljegeren сказал:

Дончанин, спасибо за ответ!

Но должны же быть какие-то логические объяснения срокам типа 40 дней, не могут же грибы стать за этот срок вкуснее. Или могут? 

 

Могут, конечно. Ферментация называется. Но она может проходить быстрее, а может застрять на два месяца и более - от очень многих факторов зависит.

Так что я последние годы на формальности плюнул и готовность определяю только органолептически.

[Dels 1 097]

Вкуснотищу тут сделал!!!

 

Ходили с Андрюхой по грибы в сентябре...

 

 

Набрал я разных, а среди них млечники (черные грузди и др.).

 

 

И решил я их засолить! Промыл сутки...

 

 

Отварил 10 минут, пересыпал с солью, укропом, чесночком и перцем слоями, придавил гнетом и поставил на дней 40.

 

 

А на днях попробовал... Обалдеть вкуснотища!

Расфасовал по банкам на Новый год!

 

 

 

Теперь за млечниками с след.году охотиться буду и солить, солить, солить!!!

 

[Дончанин 33 631]

23 минуты назад, Dels сказал:

Теперь за млечниками с след.году охотиться буду и солить, солить, солить!!!

 

"Очень правильное решение!" )

[Чупакабра 12 542]

@Dels , и этикетки напечатали!!! Супер!

Ассорти из разных млечников - одна их наших самых любимых  закусок! Разделяю Ваш восторг!

[kit07 2 157]

Заквасила микс-сыроежки, осиновые и дубовые грузди и 2 валуя, но передержала в тепле, получились чуть кислее, чем хотелось бы. Это как то можно исправить?

[Геша 1 815]

Может чуть сахарку перед подачей на стол добавлять? С квашеной капусткой очень даже прокатывает...

[Доцент 48 834]

Сделал квашенные мелкие Дубовики Келе..

Принцип немного изменил..

Сначала отварил, отвар слил, больно он темный от них..  Потом переложил в банку и залил рассолом сваренный отдельно, с добавлением сахара для того что бы ускорить процесс брожения.

И специально рассол не досолил. Грибы сквасились очень быстро, (тут главное не пропустить момент, что бы они не перекисли) после чего я добавил соль, через пару дней (вчера) сняли пробу..! Очень вкусно получилось...!!

 

[Солнце 11 344]

29 минут назад, Cook сказал:

Только в среду замариновал осиновые грузди

 

Слышала про солёные и квашенные грузди, про маринованные нет. Сама грузди квасила.

[Ольга 47 290]

@Солнце , Галя, я мариновала грузди (осиновые, бахромчатые, чернушки) в томатном соусе с уксусом. Вкуснотища!

[Солнце 11 344]

3 часа назад, Ольга сказал:

Вкуснотища!

 

Оля, я же их пробовала на слёте. Совсем забыла. Действительно, вкуснотища.

[fishscout 3 149]

Подумалось, что в пивных кегах удобно грибы мочить и в них же солить. Халявная тара.  Нарезал в них ручки двумя способами. Прямая намного удобнее оказалась. Намыл щеткой, затем спиртом. Нужны пригнеты! Кеги цилиндрические, так что внутрь вставятся пригнеты в собранном виде. Можно на ласточкин хвост собрать. Столяркой у нас не только Игорь Rannar увлекается))) За пару часов запилил пару пригнетов из липовой досочки собственной заготовки. В кего заходят отлично, в соединении дал зазор полмиллиметра на разбухание. Ориентаторы для однозначной сборки хозяйкой после мойки и кипячения в разобранном виде. Будем пробовать.На фото в кеге временный пригнет, выпиленный за минуту из елки, чтобы грибы не всплывали.

[Willie 4 153]

10.08.2018 в 09:36, Ольга сказал:

я мариновала грузди (осиновые, бахромчатые, чернушки) в томатном соусе с уксусом. Вкуснотища!

Именно мариновала, Оля? То есть, варила, делала какой-то маринад, и т.д.? Вот даже не верится... Скинь, если можно, рецептик в соответствующую тему, как правильно мариновать грузди (любые). Я попробую повторить, а то до сих пор считал, что грузди варить - только портить.

[Lakritsa 116]

Раздел Способы засолки и закваски - а где же описание хоть одного способа??Я вижу только комментарии)

[Дончанин 33 631]

@Lakritsa Да, тут у нас что-то недоработано... Я сам одни комментарии читаю.

Гляньте ещё здесь http://forum.toadstool.ru/forum/493-как-готовить-этот-гриб-1000-и-один-грибной-вкус/

 

А вообще я солю просто: на кило грибов (отварных) примерно 40 гр. соли,  перемешать, чеснок-укроп (там всё по вкусу и по желанию, травки какие), под гнёт и в холод (погреб, холодильник). Если поставить в относительное  тепло, то получатся квашеные или солёно-квашеные (для улучшения квашения добавить чуток сахарку). В процессе проверять на  вкус, и если что, корректировать солью или водой. Ну и на наличие плесени тоже проверять.

Со свежими грибами (холодное соление) сложнее, они капризные, могут прокиснуть-протухнуть. Я пробовал пару раз делать - не получалось. Поэтому делаю соление "горячее" (с грибами отварными).

Надо, чтоб грибы были под рассолом. Если его выделится мало (станет ясно через пару дней), добавить чуток воды.

Если имеются соответствующие условия хранения, то хранить можно под гнётом долго. У меня всю зиму на балконе стоят. Отбираем по мере надобности. Со временем только вкуснее становятся.

[Игорь Лебединский 10 363]

@Lakritsa  - здесь таки не энциклопедия, а обсуждение "способов засолки и закваски". Люди делятся опытом. Прочтя несколько страниц, можно выбрать наиболее интересный способ, воплотить его в жизнь, а затем рассказать о результатах. Я так и делал несколько раз.

 

Могу заметить, что люди хронически недооценивают важность вишневого листа, а также вред от хрена.

[Ольга 47 290]

@Lakritsa вот, я так делаю, мне квашеные больше соленых нравятся.